전통발효 유래 유산균, 식품 원료가 된다? 유산균 왜 좋은가.

마치 만병통치약처럼 등장하는 유산균. 과연 그만큼 중요한 존재일까? 놀랍게도 과학은 이 질문에 꽤 분명하게 ‘그렇다’고 답하고 있다. 우리 몸 면역세포의 약 70%가 ‘장’에 존재하기 때문이다.

즉 유산균은 단순히 소화를 돕는 균이 아니라, 우리 몸의 방어 체계를 뿌리부터 지탱하는 핵심 요소라고 볼 수 있다.

유산균은 건강기능식품으로도 섭취할 수 있지만, 사실 식탁 위에서도 충분히 공급받을 수 있다. 대표적인 것이 바로 전통 발효식품이다. 실제로 농촌진흥청과 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 공동으로 진행한 연구에서 된장·청국장 등 콩 발효식품을 자주 섭취하는 사람일수록 장내 유익균 비율과 미생물 다양성이 높은 것으로 나타났다. 김치 역시 마찬가지다.

이러한 실증들을 배경으로 2025년 12월 식품의약품안전처는 농촌진흥청과 함께 김치·장류 등 전통 발효식품에서 유래한 유산균 2종을 ‘식품원료 목록’에 등재하겠다고 밝히기도 했다. 이는 전통 발효 유산균을 공식적인 식품 원료로 인정하는 첫 단계라는 점에서 업계의 관심이 집중됐다.

그렇다면 식품 원료로 인정받는다는 것은 어떤 의미일까. 그리고 실제로 우리 몸에서 어떤 역할을 하기에 이처럼 주목받고 있는 것일까.

식품원료 등재가 추진된 미생물은 루코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)와 페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus)다. 이들 균주는 김치와 장류 등 우리 전통발효식품을 통해 오랜 기간 섭취되어 온 미생물로, 등재 추진 과정에서 ‘안전성’ 검증이 핵심이었다.

관계부처와 학계 전문가들이 참여한 협의체에서 생물안전등급, 병원성 여부, 독소 생성 가능성, 항생제 내성 등을 종합적으로 평가했고, 그 결과 식품 원료로 활용 가능한 수준의 안전성이 확인됐다.

전통발효식품 유래 유산균이 식품원료로 등재된다는 것은 단순한 행정 절차 이상의 의미를 갖는다. 기존에는 새로운 미생물을 식품에 활용하려면 제품별로 개별 승인을 받아야 했지만, 원료로 등재되면 기본적으로 식품 사용에 가능해져 보다 더 폭넓은 식품 개발을 할 수 있기 때문이다.

즉 전통 발효 유산균을 활용한 음료, 기능성 식품, 스낵 등 다양한 산업적 확장이 가능해졌다는 뜻이다. 그렇다면 자연스럽게 이러한 의문점도 생긴다. 이 유산균들은 실제로 어떤 기능을 갖고 있는가?

루코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)는 김치뿐 아니라 메주, 된장, 고추장, 간장 등 다양한 한국 전통발효식품에서 발견되는 대표적인 유산균이다. 발효 과정에서 젖산뿐 아니라 초산과 이산화탄소 등을 함께 생성해 특유의 풍미와 질감을 형성하는 데 중요한 역할을 한다.

최근에는 이러한 발효 기능을 넘어, 건강 기능성 측면에서도 주목받고 있다. 루코노스톡 락티스의 잠재력을 보여주는 연구들이 보고되고 있기 때문이다.

예를 들어 2021년 가천대학교·청강문화산업대학 연구팀은 루코노스톡 락티스 SBC001 균주가 글루코 올리고당을 생성한다는 사실을 확인했다.

여기서 특히 주목할 점은 이 글루코 올리고당은 장내 유익균의 먹이가 되는 프리바이오틱스로 작용하며, 기존에 널리 사용되는 프락토 올리고당보다 더 높은 프리바이오틱 활성과 항염 효과를 보였다는 점이다.

이는 루코노스톡 락티스 균이 새로운 기능성 소재를 만들어낼 수 있다는 점에서 의미가 있다.

한편 식품 안전 분야에서도 흥미로운 내용이 있다. 루코노스톡 락티스가 식중독균인 클로스트리디움 퍼프링겐스를 억제하는 박테리오신 ‘류코사이클리신C’도 생산한다는 것이다. 즉, 인체 건강뿐 아니라 식품 자체의 안전성을 높이는 생물학적 보존제 역할까지 기대되는 유산균이다.

페디오코커스 이노피나투스(Pediococcus inopinatus)는 김치와 가자미식해 등에서 발견되는 유산균으로, 특히 숙성된 김치에서 우세하게 나타난다. 이 균이 주목받는 이유는 ‘염증 조절 능력’이다.

페디오코커스 이노피나투스 WiKim0108 균주는 염증 유도 환경에서 세포 독성 없이 산화질소(NO)와 염증성 사이토카인 생성을 억제하는 것으로 나타났다.

이는 과도한 면역 반응을 완화해 염증을 줄이는 방향으로 작용한다는 의미인데, 중요한 점은 면역을 무조건 억제하는 것이 아니라, 과도한 반응만 조절한다는 점이다.

항균 기능 역시 눈여겨볼 필요가 있다. 페디오코커스 이노피나투스가 항생제 내성이 높은 다제내성 녹농균의 성장을 억제한다는 사실이 확인됐기 때문이다. 이는 전통 발효 유산균이 항생제 내성 문제에 대응할 수 있는 보조적 대안으로 활용될 가능성을 보여준다.

이러한 분위기 속에서 유산균의 다양한 건강 효능에 대해서도 다시 관심이 모이고 있다.

유산균이 인체 건강에 어떤 역할을 하는지에 대한 연구 역시 꾸준히 축적되고 있기 때문이다. 유산균의 대표적인 건강 효능은 크게 세 가지로 정리할 수 있다.

먼저 유산균은 장 건강의 핵심 축으로 평가된다. 장내에서 유해균의 증식을 억제하고, 유익균이 우점할 수 있는 환경을 조성하기 때문이다.

유산균이 생성하는 젖산(lactic acid)은 장내 pH를 낮춰 병원성 세균이 자라기 어려운 환경을 만든다. 이러한 작용은 설사, 변비, 복부 팽만감과 같은 장 트러블 예방과 직결된다.

실제로 다수의 해외 연구에서도 특정 유산균 균주 섭취가 장 기능 개선과 배변 상태 개선에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음이 보고된 바 있다.

이는 유산균이 장내 환경을 조절하는 핵심 조절자의 역할을 한다는 점을 보여준다.

유산균은 면역 기능에도 깊이 관여한다. 장 점막에 존재하는 면역세포를 자극해 면역 반응을 조절하고, 외부 자극에 과도하게 반응하지 않도록 균형을 맞추는 역할을 하기 때문이다. 면역력이 떨어져 질병에 자주 노출될 때 유산균을 챙겨 먹으라는 이야기가 나오는 이유도 여기에 있다.

이러한 면역 조절 효과는 다양한 유산균 테스트에서 반복적으로 보고되고 있으며, 단순한 면역력 강화뿐 아니라 염증성 질환과의 연관성 측면에서도 활발히 조망되고 있다.

최근에는 유산균이 장을 넘어 뇌와 대사 건강까지 영향을 미칠 수 있다는 분석도 주목받고 있다. 이른바 ‘장-뇌 축(Gut–Brain Axis)’ 개념이다.

장내 환경이 무너지면 피로감, 스트레스, 식욕 조절 문제 등으로 이어질 수 있다는 점에서 장 건강은 더 이상 소화 문제에만 국한되지 않는다.

이러한 인식 변화를 보여주는 대표적인 것이 2011년 미국국립과학원회보에 게재된 논문이다. 해당 논문에 따르면 락토바실러스 람노서스 균주는 장에서 발생한 신호를 미주신경을 통해 뇌로 전달하고, 신경 흥분을 억제하는 데 관여하는 것으로 나타났다.

특히 이 균주는 기분과 관련된 신경전달물질 시스템에 영향을 미쳐 불안 및 우울 행동을 완화할 가능성도 제시됐다. 즉, 유산균이 정신 건강에 연결될 수 있는 중요한 매개체도 될 수 있다는 것이다.

유산균의 건강 효능이 좋다고 해서 무조건 영양제로 보충을 해야 하는 것은 아니다. 유산균의 가치는 우리의 식탁에서도 충분히 시작될 수 있기 때문이다. 이미 수많은 전문가들에 의해 유산균의 다양한 건강 효과가 확인된 만큼, 발효 식품을 일상적으로 섭취하는 습관을 들여보자.